Bombones y Fundido del chocolate

BOMBONES

Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas de un solo bocado) de una mezcla solida de chocolate (negro, blanco, o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con chocolate) rellena de distintos elementos.

Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante u extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales.

                                                                                                                                      

FUNDIDO DEL CHOCOLATE

EL chocolate por estar conformado de grasa y sólidos es muy fácil que se queme ya que las grasas conservan el calor por un tiempo más prolongado que el agua.

Hay 2 formas de fundir el chocolate correctamente, la  primera es con el microondas. Se corta el chocolate en pequeños trozos en un bowl resistente a microondas, por cada kilo de chocolate se va a colocar al microondas 1 minuto, se saca de el microondas y con una espátula se mueve el chocolate desde el fondo hacia la superficie para no quemar el chocolate y se repite el procedimiento hasta que el chocolate este completamente líquido.

Hay otra forma de fundir el chocolate. El baño María, es la menos recomendable ya que  no hay un control de calor que nos garantice que el chocolate no se vaya a quemar, y también hay un gran problema con la humedad que se produce. El chocolate por ser una grasa al contacto con la humedad se torna viscoso y pesado haciendo que sea mucho más difícil de trabajarlo y afecta directamente el resultado final del bombón.

Tipos de Chocolate

Chocolate Negro

Llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro. Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la paste y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y  el emulsionante más arriba citado). Las proporciones con que se elabora depende del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier casi, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de Cobertura

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo casi se trate de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza

Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción del cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a a hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios de forma ya liquida.

Chocolate con leche

Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las mas importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, el polvo o condensada.

Chocolate Blanco

Estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce ( no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate Relleno

Como indica la expresion, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., asi como galletas tipo waffer.

Historia del Chocolate

El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turin.

La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de Fry and Sons, in Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.

El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguia exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo de cacao. La maquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva mas fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción del chocolate.

El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés ''divu'' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban  con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el ''conchado''.

Cacao y el Chocolate

En esta primera entrada les hablare de donde proviene el cacao y el chocolate lo principal para toda persona aficionada al chocolate

CACAO

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma significa en griego ''alimento de los dioses''; cacao deriva del nahua ''cacáhua''

CHOCOLATE

El chocolate (náhuatl: xocolatl)(maya: chocolhá) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia solida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como la leche y frutos secos.